Comment distinguer les produits transformés des fous ultra transformés

La présence de sucre, d'une grande quantité de sel, de matières grasses de faible intérêt nutritionnel et d'ingrédients où les vitamines, les minéraux, les fibres et les éléments nutritifs attrayants en général brillent par leur absence sont courants dans ce que nous appelons parfois les aliments transformés et autres ultra-transformés. Dans cette classification si peu raffinée, l'antithèse des produits ultra transformés sont les aliments frais - aussi appelés «naturels» -, sans qu'il y ait finalement un consensus basé sur des critères objectifs qui sert à mettre un produit à un endroit ou à un autre. À moins que le produit en question ne soit très clair, quelque chose qui ne se produit pas toujours.

Le problème est que tous les aliments à notre portée ne sont pas blancs ou noirs sur le plan nutritionnel: nous vivons avec une large gamme de gris alimentaires qui ne facilitent pas précisément l'interprétation de ce qui est bon et de ce qui ne l'est pas. De plus, les critères n'étant pas bien définis, l'antagonisme «poursuivi contre de nouveaux» fait également des victimes collatérales. Par exemple: pour quelques personnes, l'huile d'olive serait un aliment «transformé», et compte tenu des quelques bouteilles d'huile d'olive suspendues aux branches d'olivier, il s'avère qu'elles ont raison.

Il devrait également être remis aux autres personnes qui prétendent qu'une omelette de pommes de terre, une soupe cuite, une salade César ou une pizza, pour n'en nommer que quelques-uns, sont des produits transformés, que vous les achetiez au supermarché ou que vous les fabriquiez en maison. En fin de compte, le lavage, l'épluchage, le hachage, le saut, la friture, le braconnage, le rôtissage ou la cuisson sont en cours de traitement. La cuisson est, en soi, un traitement avec toutes les lettres. En comptant le grand nombre de gris existants et toutes les interprétations du terme "transformé", il est possible que même le groupe de crudivores soit libre de manger les effrayants transformés.

Les premières classifications

Il y a quelques années - lorsque le concept d '«aliments transformés» et la remise en cause de leur présence ont commencé à être utilisés - diverses initiatives ont vu le jour pour définir ces enjeux et pouvoir localiser chaque produit et chaque aliment à sa place. L'un des principaux objectifs pour établir ce type de classifications est d'avoir des outils standardisés qui servent à évaluer qualitativement la consommation alimentaire par une communauté. Cela permettrait de comparer cette consommation avec celle d'autres communautés et de relier, dans la mesure du possible, certains schémas alimentaires à différents indicateurs de santé (poids, pourcentage de graisses, cholestérol, diabète ou hypertension, entre autres).

Nous avons ainsi connu plusieurs classifications: l'une des premières, en 2009, était l'initiative européenne (EPIC-IARC); suivi par l'Américain dirigé par la Fondation IFIC; et au cours des dernières années, d'autres classifications d'origine diverse ont été élaborées (Mexique, Guatemala ...) qui avec des critères différents aboutissaient à des typologies plus ou moins hétérogènes et avec un nombre variable de groupes et sous-groupes. Mais l'outil le plus reconnu et utilisé est celui qui reçoit aujourd'hui le nom de NOVA (ce n'est pas un acronyme, c'est seulement un nom).

Système de classification NOVA

Né au sein de l'École de santé publique de l'Université de Sao Paulo en 2010, NOVA est un système de classification des aliments basé sur son degré de transformation, et non sur la présence ou l'absence de certains nutriments car il était relativement habituel à ce jour (pour quelque chose que nous sommes, malheureusement, à l'ère du nutriment-centrisme ou du nutritionnisme). Aujourd'hui, NOVA est un outil utilisé par la FAO et l'OMS lors de la réalisation de diverses études, et a déjà été mis à jour plusieurs fois au cours de sa courte durée de vie. La version la plus récente classe tous les aliments en quatre groupes:

Groupe 1

  • Il comprend deux concepts: celui relatif aux aliments non transformés d'une part, et celui des aliments peu transformés d'autre part. Les «non transformés» - ou «naturels» - seraient les parties comestibles des légumes - graines, fruits, feuilles, tiges et racines - ou des animaux (muscles, viscères, œufs et lait), en plus des champignons, les algues et même l'eau une fois obtenue à son origine. Les produits ci-dessus sont peu transformés, mais éliminent les parties non comestibles ou indésirables et / ou qui ont été séchées, broyées, broyées ou filtrées pour faciliter ou diversifier leur préparation. Ils seraient également peu transformés lorsque ces mêmes produits auraient été conditionnés (inclus sous vide), torréfiés (par exemple avec des grains de café), échaudés, pasteurisés, réfrigérés ou congelés afin de garantir leur conservation ou d'améliorer leur stockage. Enfin, les aliments obtenus par fermentation non alcoolique appartiendraient également à ce groupe. Aucun des procédés ci-dessus ne peut inclure l'addition de sel, de sucre, de graisses ou d'huiles.
  • Voici des exemples d'aliments de ce groupe: fruits frais, pressés, réfrigérés, congelés ou déshydratés; les feuilles, les tiges et les racines des légumes; les céréales telles que le riz brun, blanc ou cuit à la vapeur, les épis et les grains de maïs ou de blé; les légumineuses telles que les lentilles, les pois chiches ou similaires; racines et tubercules comme les pommes de terre et le manioc; champignons frais ou séchés; viande, volaille, poisson et crustacés (entiers ou en tranches); les œufs; lait pasteurisé ou en poudre; jus de fruits ou de légumes frais ou pasteurisés - sans ajout de sucre, d'édulcorants ni d'arômes; semoule, flocons ou farines de céréales; pâtes, couscous et polenta à base de ces farines et d'eau (rien de plus); noix et autres graines oléagineuses sans addition de sel ou de sucre; épices et herbes fraîches ou séchées (poivre, clou de girofle, thym, menthe, etc.); yogourt nature sans sucre ajouté ni édulcorants; Thé, café et eau potable.
  • Également dans ce groupe peuvent être inclus les aliments résultant du mélange d'autres produits qui appartiennent déjà au groupe 1, par exemple, des mélanges de fruits secs, de noix ou de céréales, là encore à condition qu'ils n'incorporent pas de sucres, de miel ou graisse Les aliments contenant des vitamines ou des minéraux ajoutés sont autorisés au sein de ce groupe pour restaurer la valeur nutritionnelle d'origine du produit et qui peuvent avoir été perdus au cours de la transformation minimale. L'exemple classique serait la farine de blé ou de maïs enrichie de fer ou d'acide folique.
  • Exceptionnellement, la présence de certains additifs qui aident à préserver les propriétés d'origine des aliments est autorisée; par exemple, les antioxydants dans les légumes hachés et emballés sous vide ou les stabilisants dans le lait UHT.

Groupe 2

  • Il comprend les produits obtenus directement à partir des aliments du groupe 1 ou directement de la nature par broyage, pressage, raffinage, broyage ou pulvérisation. Ces produits sont obtenus - et transformés - pour être utilisés dans les cuisines domestiques et de restaurant pour aider à préparer, assaisonner et cuire les aliments du groupe 1 et obtenir, dans son ensemble, une recette «maison». Les produits de ce groupe ne sont jamais consommés isolément ou sans la présence des produits du groupe 1: ce sont des sels de table; le sucre et ses dérivés tels que le panela; le miel et les sirops de légumes tels que le sirop d'érable; huiles végétales obtenues à partir d'olives ou de graines; beurre et beurre; et les amidons extraits du maïs ou d'autres plantes.
  • Ce groupe comprend également ceux résultant de la combinaison de deux produits de ce même groupe - tels que le beurre salé -, en plus des mêmes produits enrichis en vitamines ou minéraux (par exemple le sel iodé) et les vinaigres de la fermentation du vin ou Autres boissons alcoolisées

Groupe 3

  • Ils sont relativement simples transformés, obtenus en ajoutant les produits du groupe 2 - sel, sucre, huiles, etc. - aux aliments du groupe 1. La plupart des produits de ce groupe ont entre deux et trois ingrédients. De plus, des mécanismes de conservation ou de cuisson sont utilisés à de nombreuses reprises. Les légumes, fruits ou légumineuses en conserve sont des produits de ce groupe; noix et graines salées ou sucrées; viande et poisson salé, salés ou fumés; poisson en conserve; les fruits au sirop; Fromages et pain frais et non emballé. Sont-ils traités de fous? Pas tous: bien que les noix soient mieux consommées sans sel, si elles n'en contiennent pas en excès, l'addition n'est pas spectaculaire. Le poisson, les légumes ou les légumineuses en conserve sont parfaitement sains, et le poisson fumé et les fromages, consommés sporadiquement, ne sont pas un problème non plus. Ce groupe comprend également les boissons alcoolisées obtenues par fermentation des aliments du groupe 1, tels que la bière, le cidre et le vin (non, ce ne sont pas sains, je suis désolé).
  • Les aliments de ce groupe peuvent contenir des additifs qui servent à maintenir les propriétés originales des ingrédients ou à réduire le risque de contamination microbienne, comme les fruits au sirop avec des antioxydants ou les produits de viande salée avec des conservateurs.

Groupe 4

  • Les ultra-transformés sont tous ceux qui n'entrent pas dans les groupes précédents: les formules industrielles qui comprennent presque toujours plus de cinq ingrédients, parmi lesquels il serait rare qu'un groupe du groupe 2 manque en quantité significative - barre sans sel, sucre et graisse - en plus de antioxydants, stabilisants et conservateurs. En même temps, ils comprennent généralement des ingrédients à peine présents dans une cuisine domestique tels que la caséine, le lactose, le lactosérum, le gluten ou les huiles hydrogénées. Il est également normal de trouver des additifs qui tentent d'imiter les qualités sensorielles des aliments du groupe 1 ou masquent des caractéristiques peu attrayantes dans le produit final, tels que des colorants, des exhausteurs de goût, des émulsifiants, des agents de glaçage ou des humectants. La quantité des ingrédients du groupe 1 est minoritaire ou directement il n'y en a pas. Ils sont soumis à des procédés qui ont très rarement un équivalent dans les cuisines domestiques comme le broyage, l'extrusion ou la préfriture.
  • Certains de ses attributs - non exclusifs à ce groupe - sont sa haute appétence, son emballage flashy, l'utilisation d'une publicité de masse qui est généralement particulièrement agressive avec les mineurs, fait des allégations de santé, offre une rentabilité élevée à ses producteurs et est commercialisée sous marques appartenant à des multinationales. Sa mission dans le monde semble être de s'imposer comme des produits prêts à consommer, à boire ou à réchauffer qui, en raison de leur goût, de leur commodité ou de leurs caractéristiques de prix - choisissez celui que vous voulez ou conservez tous - finissent par remplacer à la fois les aliments non transformés et les aliments. minimalement transformés qui sont naturellement prêts à consommer soit le groupe 1, la combinaison de 1 avec 2, ou même le groupe 3.
  • Les boissons gazeuses de toutes sortes, saveurs et enrobages sont ultra transformées; collations sucré et salé; crème glacée, chocolat, goodies; pains emballés et pains tranchés, biscuits, brioches, gâteaux et biscuits industriels; margarines et autres graisses à tartiner; céréales et barres de céréales pour le "petit déjeuner"; boissons énergétiques; laits frappés et autres boissons laitières, yaourts aux fruits et boissons aux fruits; extraits de viande et de poulet et sauces instantanées; préparations pour nourrissons, laits de suite et autres produits pour bébés. Aussi les soi-disant produits de santé et de perte de poids, comme substituts de repas; de nombreux plats prêts à chauffer et à manger (comme les plats de pâtes, les pizzas ...); pépites et bâtonnets de volaille ou de poisson, saucisses, hamburgers, hot dogs et autres produits carnés; Soupes et desserts en poudre ou emballage instantané.
  • Lorsque les produits fabriqués uniquement avec des aliments du groupe 1 ou du groupe 3 contiennent également des additifs qui améliorent la couleur, la saveur ou l'arôme - comme le yogourt naturel avec des édulcorants ajoutés et du pain avec des émulsifiants - sont classés dans le groupe 4. Boissons alcoolisées distillées comme le whisky, le gin, le rhum et la vodka, ils vont aussi ici.

Que recommandent les auteurs de NOVA?

Encore une fois, nous continuons à recommander le maximum de plus de marché - ou fournisseur de produits frais - et moins de supermarché (moins pour acheter des conserves de légumes cuits et de sardines, de maquereau ou de thon en conserve pour les salades). On peut aussi l'exprimer selon les quatre astuces et une règle d'or des auteurs du système NOVA:

NOVA Astuce 1: Essayez de vous assurer que les aliments du groupe 1 constituent la partie principale, la plus large et la plus visible de votre alimentation. Surtout ceux d'origine végétale.

NOVA Astuce 2: Utilisez des ingrédients culinaires du groupe 2 en plus petites quantités que ceux utilisés avec le groupe 1 afin d'assaisonner et de cuisiner.

Astuce NOVA 3: Limitez ou contrôlez la présence d'aliments transformés ou du groupe 3, faisant partie d'autres recettes ou avec des aliments du groupe 1.

NOVA Astuce 4: Évitez les produits ultra transformés, c'est-à-dire le groupe 4.

Règle d'or: Choisissez toujours des aliments naturels et peu transformés et des plats fraîchement préparés plutôt que des produits ultra transformés.

En tant qu'outil pratique dans un supermarché pour distinguer les aliments de ce qui ne l'est pas et donc ce qui vous intéresse de ce qui ne l'est pas, vous pouvez toujours consulter cet arbre de décision.

Laissez Vos Commentaires