La bataille du mezcal et de la tequila

Shakespeare et Mecano ont déclaré qu'une rose est une rose, mais nous ne savons pas s'ils penseraient également que l'agave est de l'agave. Peut-être que Stratford-upon-Avon et ceux d'Hawaï-Bombay auraient évité de se prononcer sur la question, surtout compte tenu de la controverse qui sévit actuellement au Mexique concernant les noms des distillats du maguey. Bien que le "feu dans les réseaux sociaux" soit devenu un autre cliché fatigué du journalisme, l'indignation de NOM 199 est réelle et a pris le monde des cocktails et des distillats à l'assaut.

NOM 199 (appellation populaire de PROY-NOM-199-SCFI-2015) désigne un projet d'étiquetage promu par le gouvernement mexicain qui affecterait l'ensemble du secteur des boissons alcoolisées et qui provoquerait des distillats d'agave en dehors de la dénomination d'origine commencera à être appelée avec le nom confus et inconnu de "komil". Le mezcal est l'une des boissons qui est devenue plus à la mode chez les amateurs de cocktails, en partie parce que jusqu'à récemment, elle n'était pas très connue en dehors de leur pays d'origine et en partie aussi parce que sa production, dans de nombreux cas à la main , il vous donne une marche authentique et rustique dont peu de distillats peuvent se vanter. Mais qui est qui, comment sont-ils fabriqués et, pour en savoir plus, que pouvons-nous faire avec eux à la maison?

D'où viennent-ils?

Les deux distillats ont une origine commune: l'agave. Cette plante américaine est aussi essentielle pour comprendre le Mexique que l'olivier peut l'être pour les pays méditerranéens, bien qu'en l'honneur de la vérité nous devrions dire «plantes», car il y a beaucoup d'espèces d'agave. Avant que les Espagnols n'y apparaissent, l'agave utilisait déjà les fibres pour faire des cordes et la sève pour faire une boisson fermentée à usage rituel et médicinal, pulque, en plus de nombreuses autres utilisations. En fait, le pulque est toujours consommé au Mexique, et bien qu'il ait une durée de vie limitée (les versions en conserve, comme on dit, ne sont pas à la hauteur), il a trouvé dans le combiné ou mûri avec des fruits une grande popularité.

En quoi le mezcal et la tequila sont-ils similaires?

La distillation d'agave ou de maguey pour faire du mezcal - et de la tequila, qui est en quelque sorte un sous-type de celui-ci - n'est pas claire qu'elle ait commencé avant l'arrivée des Espagnols. Ce que nous savons, c'est que peu de temps après leur arrivée au Mexique, ils ont commencé à distiller, et qu'au milieu du XVIIe siècle, le commerce de la tequila était déjà pleinement établi grâce à deux familles, Cuervo et Sauza, qui ont donné le nom à deux marques Ils sont toujours en vie. Dans les deux cas, ce qui n'est pas distillé n'est pas le pulque fermenté, mais d'abord les feuilles sont enlevées et les ananas de l'agave correspondant sont grillés. La pulpe rôtie est brisée et laissée à fermenter, et enfin distillée et parfois vieillie.

En quoi le mezcal et la tequila sont-ils différents?

Pour commencer, dans les variétés d'agave. La tequila est appelée - oh, surprise - l'agave tequilana weber, bien qu'elle soit également connue sous le nom d'agave bleu. De nombreuses autres variétés d'agave peuvent être utilisées pour faire du mezcal, dont le plus connu est le sprat. Mais bon nombre de ces variétés traditionnelles sont sauvages et ne sont pas incluses dans les normes qui existaient jusqu'à présent qui régissent la production de mezcal, c'est donc un autre point de litige dans la NOM-199.

Le mezcal et la tequila diffèrent également dans leurs zones de production et la façon dont les ananas sont cuits. Dans le cas de la tequila, cela se fait généralement dans des autoclaves, c'est-à-dire dans quelque chose de similaire à un autocuiseur, tandis que dans le mezcal, ils persistent à cuire des formes telles que des fours enfouis dans la terre ou faits de boue, qui sont en partie responsables de la saveur fumée de ce distillat.

Qu'est-ce qu'il m'a acheté? Quelles variétés existe-t-il?

Cela dépendra de vos goûts et de votre budget, bien sûr, mais si vous obtenez l'argent et le foie, nous vous recommandons de faire trois bouteilles, deux de tequila et une de mezcal. Dans le cas de la tequila, vérifiez que l'étiquette indique «100% d'agave», car il est permis d'appeler la tequila à des distillats contenant jusqu'à 51% d'autres sucres, et que… eh bien, ce n'est pas la même chose, pourquoi allons-nous? le nier Évitez également la dénomination "or" ou "jeune", qui n'est rien de plus que la tequila blanche intacte à laquelle du caramel a été ajouté.

Cette tequila blanche ou argentée vous donnera des saveurs épicées, et c'est celle que vous avez probablement associée au goût de la tequila classique. La deuxième bouteille doit être, si vous le souhaitez, de tequila reposée ou vieillie. Sa couleur est plus foncée et sa saveur, une bête très différente. Vous trouverez ici des notes de cannelle et de vanille (provenant en partie de son passage en fûts), qui crieront au chocolat ou aux fruits blancs pour les combiner. Et les mezcals? Vous pouvez commencer avec un sans vieillissement, également fait à 100% d'agave.

Pourquoi les tequilas et le mezcal sont-ils si chers?

La chose chère est relative, si l'on pense à son processus d'élaboration. Gardez à l'esprit que de nombreuses espèces d'agave peuvent prendre jusqu'à sept ans pour arriver à maturité (bien qu'il existe des producteurs sans scrupules qui fabriquent du mezcal et de la tequila à partir de plantes encore jeunes, ce qui leur fait craindre pour la durabilité).

Là où le whisky vieillit en fûts, il faut penser que même chez les jeunes tequilas et mezcal, le vieillissement s'est produit dans la plante. En outre, le mezcal et les tequilas traditionnels nécessitent beaucoup plus de temps et de travail que tout gin ou vodka, par exemple. Et dans de nombreux cas, cette main-d'œuvre continue de la développer avec des méthodes qui diffèrent peu de celles d'il y a quatre cents ans.

Et le ver? Et avec le sel?

Le ver est un ajout relativement moderne aux bouteilles de mezcal, et a apparemment commencé comme un moyen de vendre plus de bouteilles aux impressionnants gringos qui étaient allés en tant que touristes à leur voisin du sud, et masque d'ailleurs une mauvaise distillation avec sa saveur. Non, ce n'est pas hallucinogène, mais si vous trouvez du sel de ver dans un magasin delikatessen Je jure sur Snoopy que vous serez désolé de l'essayer. La tranche de citron semble avoir une origine similaire et a également été utilisée pour améliorer le goût des tequilas minces.

Racontez-moi quelques anecdotes et donnez-moi deux cocktails!

Anecdote 1: il y a du mezcal qui est distillé à côté d'une poitrine de poulet, la soi-disant «poitrine de mezcal». Certains producteurs modernes ont joué avec cette idée, et il y a même un mezcal distillé avec du jambon ibérique!

Anecdote 2: Illegal mezcal - qui n'est pas là, mais aux États-Unis - a développé une campagne de marketing intitulée "Donald, vous êtes un imbécile" dédiée à Trump, avec une chemise que vous avez hâte d'acheter, ET VOUS SAVEZ.

MANCHON
Difficulté

Órale, güey.

Ingrédients

  • 3 cl de jus de mangue
  • 3 cl de tequila reposée
  • 1,5 cl de jus de citron vert
  • 0,5 cl de sirop simple 1: 1 eau et sucre
  • Sucre, sel et cannelle pour décorer

préparation

  1. Refroidissez un verre à Martini ou Margarita au réfrigérateur pendant un moment. Coupez un rayon dans la tranche de citron vert et trempez le bord de la tasse avec.
  2. Mélanger le sel, le sucre et la cannelle sur une assiette plate. Soutenez la tasse verticalement mais doucement pour que le sel adhère. Retournez-le de façon décisive.
  3. Secouez le reste des ingrédients avec des glaçons dans un shaker et filtrez-le deux fois au moment de servir, en prenant soin de ne pas défaire le bord. Garnir d'une tranche de citron vert.

MEZCALINA

Ce cocktail est une adaptation au mexicain de l'un de mes cocktails préférés, la pénicilline, qui est préparé dans sa version originale avec un whisky mélangé et se termine par l'ajout de whisky Islay, fumé comme du mezcal.

Difficulté

Moyen

Ingrédients

  • 6 cl de tequila reposée
  • 2 cl de jus de citron
  • 2 cl de sirop d'agave
  • 2 ou 3 tranches de gingembre
  • 1 cl de mezcal
  • Gingembre confit à décorer

préparation

  1. Mettez le gingembre au fond du shaker et écrasez-le avec le jus de citron. Ajouter le reste des ingrédients sauf le mezcal, les glaçons et battre.
  2. Mettez les glaçons dans un verre bas, à l'ancienne. Videz le contenu en le filtrant sur la vitre.
  3. À l'aide d'une cuillère à bar, verser délicatement le mezcal sur la surface du verre. Garnir de gingembre confit.

Illustration de Reyes Álvarez.

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